ICS 03.120.10 X 01 GP 中华人民共和国国家标准 GB/T 24400—2009 食品冷库HACCP应用规范 Evaluating rule on the HACCP certification of food freezer 2009-09-30发布 2010-03-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T24400—2009 目 次 前言 1 范围 2 规范性引用文件 术语和定义 HACCP体系 食品良好操作规范 卫生标准操作程序 标准操作规程 8 有害物质检验 HACCP体系的建立规程 9 10宣传与培训· 11 附录A（规范性附录） HACCP应用逻辑程序图 附录B（规范性附录） 良好操作规范 附录C（资料性附录） 判断树以及CCP识别顺序图 附录D（资料性附录） 食品冷库HACCP计划模式表及HACCP小组成员职责表（以冷冻畜禽肉 食品为例） GB/T24400—2009 前言 本标准的附录A、附录B为规范性附录，附录C、附录D为资料性附录。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司、江苏雨润食 品产业集团有限公司、南昌肉联食品集团公司。 本标准主要起草人：赵箭、龚海岩、孙鑫、秦文、李蓓、于田田、吴军、闵成军、闫建平 GB/T24400—2009 食品冷库HACCP应用规范 1范围 本标准规定了食品冷库建立和实施HACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范（GMP）、卫生 标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）、有害微生物检验和HACCP体系的建立规程等要求。 本标准适用于食品冷库企业HACCP体系的建立，实施和相关的评价活动。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T6388运输包装收发货标志 GB/T19080 食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南（GB/T19080—2003，ISO15161： 2001,IDT) 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定国家认证认可监督管理 委员会[2002年】第3号公告 AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.4（2003)《HACCP体系及其应用准则》 3术语和定义 GB/T19000和GB/T19080确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 控制control （动词）采取一切必要的措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。 3.2 控制control （名词）遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 3. 3 控制措施 controlmeasure 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。 3. 4 偏差deviation 不符合关键限值标准。 3.5 危害分析和关键控制点hazardanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP） 对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制食品危害的安全体系 3.6 危害分析和关键控制点计划HACCPplan 文件。 1 GB/T24400—2009 3.7 监控 monitor 为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行 评估。 3.8 HACCP原理principleof theHACCPsystem HACCP包括下列7项原理 原理1 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3建立关键限值 原理4 建立监控关键控制点控制体系 原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠偏措施 原理6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性 原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 3.9 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure (SSOP) 为保障食品卫生质量，组织在食品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围：接触食品（包括原 料、半成品、成品）或与食品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求；接触食品的器具、手套和内 外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设 施的清洁；防正制冷剂、润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造 成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质：保证与食品有接触的员工的身体健康和卫生；预 防和清除鼠害、虫害。 3.10 标准操作规程standardoperatingprocedure（SOP） 为保障食品质量，组织在食品加工过程中应遵守的设备操作及物流过程控制的规范， 4HACCP体系 4.1总要求 参与。 4. 1. 2 HACCP体系应用前，组织应建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件，加以实施和 保持，并持续改进其有效性。 4.1.3组织应按照本标准的要求建立HACCP体系，形成文件。 4.1.4HACCP体系应充分体现3.8中的7项原理。 4.2文件要求 4.2.1HACCP体系前提文件与记录 4.2.1.1基础前提文件： a) 良好操作规范； b) 卫生标准操作程序； c) 标准操作规程； 职工培训计划； e) 食品库存标识、质量追溯和食品召回制度； f) 不合格品控制程序； 2