ICS 67.140.10 CCS X 55 41 河南省 地方标准 DB41/T 716—2023 代替 DB41/T 716—2012 信阳红茶初制加工技术规程 2023 - 08 - 07发布 2023 - 11 - 06实施 河南省市场 监督管理局 发布 DB41/T 716 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 加工条件 ................................ ................................ ........... 1 5 原料要求 ................................ ................................ ........... 1 6 加工工艺 ................................ ................................ ........... 2 7 质量要求 ................................ ................................ ........... 4 8 加工记录与质量安全追溯 ................................ ............................. 4 DB41/T 716 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替DB41/T 716 -2012 《信阳红茶初制加工技术规程》。本文件与 DB41/T 716 -2012相比， 除编辑性修改外， 主要技术变化如下： ——更改了“加工条件” 的内容（见第4章，2012版第4章）； ——增加了“原料要求”的内容（见第 5章，2012版第4章）； ——更改了“加工工艺” 的内容（见第6章，2012版第4章）； ——更改了“质量要求 ”的内容（见第7章，2012版第5章）； ——删除了“标志、标签、包装及贮存 ”的内容（ 见2012版第6章）； ——增加了“ 加工记录与质量安全追溯 ”的内容 （见第8章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河南省农业农村厅 提出并归口。 本文件主要起草单位：信阳市农业科学院、河南省茶叶工程技术研究中心。 本文件主要起草人：郑杰、吕立哲、李杰、赵丰华、蒋双丰、冯雨、党永超、梁少茹、蔡一鸣、李 俊玲、付群英、章恩宽。 本文件于 2012年首次发布，本次为第一次修订。 DB41/T 716 —2023 1 信阳红茶初制加工技术规程 1 范围 本文件规定了信阳红茶初制 加工条件、原料要求、加工工艺，以及 质量要求和加工记录与质量安全 追溯。 本文件适用于信阳红茶的初制加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 1248 信阳红茶 NY/T 1761 农产品质量安全 追溯操作规程 通则 NY/T 1763 农产品质量安全追溯操作规程 茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 信阳红茶 在信阳市行政区域内的自然生态环境条件下， 采自当地传统的茶树群体种或适宜的茶树良种进行繁 育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形工夫红茶。 4 加工条件 茶叶加工厂与车间、设施与设备、加工环境应符合 GB 14881的要求。加工厂周围的大气环境应符合 GB 3095中规定的二级标准要求。茶叶加工用水应符合 GB 5749的要求。 5 原料要求 遵循采养结合 、量质兼顾和因园制宜的原则适时采摘。 鲜叶应保持芽叶完整、鲜嫩、匀净，无污染 和无其它非茶类夹杂物。 DB41/T 716 —2023 2 6 加工工艺 工艺流程 6.1 鲜叶分级 筛选→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥。 鲜叶分级 6.2 鲜叶分级筛选应符合表 1的规定。 表1 鲜叶分级筛选 级别 芽叶组成 金芽 80%以上为单芽，其余为一芽一叶初展 特级 75%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶 一级 70%以上一芽一叶，其余为一芽二叶初展 二级 60%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶或同等嫩度的对夹叶 三级 60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶、对夹叶或一芽三叶 萎凋 6.3 6.3.1 日光萎凋 时间：春茶一般 1 h～2 h，夏茶1 h左右。一般春茶在上午 11：00前，下午 1：30后进行；夏秋茶上 午10：00前，下午 3：00时后进行，中午日光强烈容易灼伤鲜叶不宜进行。日光强烈时可用遮阳网降低 光照强度。 温度：叶面温度≤ 30 ℃。 摊叶量： 摊叶厚度一般 1.5 cm～2.5 cm。 操作： 萎凋时， 将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上， 以叶片基本不重叠为适度。在萎凋过程中要勤翻拌， 温度越高翻拌越勤，使萎凋均匀。萎凋叶要及时收回室内摊 凉，并尽快散发热气，使揉捻前叶片温度与 室温相近。 6.3.2 自然萎凋 时间：正常气候条件下，萎凋时间 18 h～24 h；在温度较高、相对湿度低时，萎凋时间可缩短到 10 h～12 h；在阴雨低温时，萎凋时间 18 h～36 h；也可采用风扇加速空气流动，缩短萎凋时间。 温度：室温 23 ℃～27 ℃。 摊叶量：摊叶厚度一般 1.5 cm～2.5 cm。 操作：将鲜叶均匀薄摊在萎凋架萎凋盘上，定时翻拌，使萎凋均匀。 6.3.3 萎凋槽萎凋 时间：4 h～5 h。 温度：空气温度控制在 33 ℃～37 ℃。 摊叶量：采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”，厚度以 14 cm～18 cm为适度，应不超过 20 cm。 DB41/T 716 —2023 3 操作：萎凋时将鲜叶均匀摊放在 萎凋槽内，把叶子抖散摊平，使鲜叶呈篷松状态，厚度、松度一致， 以利通风均匀。一般约 1 h翻拌一次，翻拌时 停止鼓风。 6.3.4 要求 萎凋减重率： 为35%～40%，失水均匀。 感官要求：叶质手捏柔软，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；叶色叶面光泽消失，由鲜绿变 为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；香气青臭气消失，发出轻微的清新花香。 揉捻 6.4 6.4.1 温湿度 揉捻室温度 20 ℃～24 ℃，相对湿度 85%～95%，避免阳光直射，保持室内空气新鲜。 6.4.2 揉捻机型 采用65型、55型或45型揉捻机。 6.4.3 投叶量 以自然装满揉 桶为宜。 6.4.4 时间 揉捻时间60 min～90 min，老叶可适当延长揉捻时间。 分 2次进行， 第一次 50 min（不加压 20 min～ 中压10 min～重压15 min～松压5 min)，中间下机解块；第二次 30 min（轻压5 min～中压10 min～重 压10 min～松压5 min)。 6.4.5 操作 揉捻开始加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块， 散发热量，收紧茶条，回收茶汁。揉捻掌握“轻重轻”以及“嫩叶轻压，老叶重压”的原则。 6.4.6 要求 细胞破坏率 ≥85%，叶片成条率 ≥90%，条索紧结，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。 解块 6.5 对揉捻叶解块，充分抖散。 发酵 6.6 6.6.1 时间 4 h～6 h。 6.6.2 温湿度 发酵气温控制在 25 ℃～28 ℃之间。发酵叶温保持在 33 ℃～35 ℃。发酵室的相对湿度≥ 95%。 6.6.3 摊叶厚度