ICS 67.140.10 CCS X 55 41 河南省 地方标准 DB41/T 2452—2023 豫南黑毛茶加工技术规程 2023 - 08 - 07发布 2023 - 11 - 06实施 河南省市场监督管理局 发布 DB41/T 2452 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 加工工艺和要求 ................................ ................................ ..... 2 6 质量管理 ................................ ................................ ........... 3 DB41/T 2452 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河南省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位： 河南农业大学、信阳市农业科学院、信阳市四季香茶业有限公司、桐柏县丹峰山 茶叶开发有限公司、信阳申林茶业开发有限公司 、罗山县林业和茶产业局。 本文件主要起草 人：赵仁亮、郑杰、韩忠学、韩廷旺、潘万勇、周琼琼、贺巍、梁丽云、张芬、班 秋艳、苏会、马健、王勇军。 DB41/T 2452 —2023 1 豫南黑毛茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了豫南黑毛茶的术语和定义、 基本要求、加工工艺和要求、质量管理。 本文件适用于豫南黑毛茶 的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豫南黑毛茶 指在豫南茶区内生长的茶树新鲜芽叶、嫩梢、嫩茎为原料，经摊放、杀青、初揉、解块、渥堆、复 揉、干燥等工艺制成的初制茶。 4 基本要求 原料 4.1 4.1.1 鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。不采用雨水叶、残次 叶、病虫害叶等。 4.1.2 原料应符合表 1的要求。 表1 鲜叶要求 级别 芽叶比例 特级 以一芽二叶为主，其中一芽二叶占 60% 以上 一级 以一芽二叶、一芽三叶为主，其中一芽三叶占 60%以上 二级 以一芽三叶、一芽四叶为主，其中一芽四叶占 60%以上 三级 以当年生一芽四叶、一芽五叶为主，其中一芽五叶占 60%以上 四级 以当年生一芽五六叶、嫩稍、 嫩茎、对夹叶为主 DB41/T 2452 —2023 2 加工条件 4.2 茶叶加工 场地、加工用水、厂区 布局和加工车间应符合 GH/T 1077 的规定。加工过程中的设备、用 具和人员的要求应符合 GH/T 1077 的规定。 5 加工工艺 和要求 加工工艺流程 5.1 摊放→杀青→初揉→解块→渥堆→复揉→干燥。 加工要求 5.2 5.2.1 摊放 鲜叶采收后应合理 摊放，摊放场地应洁净， 鲜叶与地面不应直接接触。 摊放厚度一般不超过 30 cm， 摊放时间为 2 h～6 h。三级及以下的鲜叶可不经摊放 直接杀青。 5.2.2 杀青 当滚筒温度达到280 ℃左右时，开始投入 鲜叶，根据鲜叶老嫩、含水量多少，调节投 叶量，应杀匀 杀透。 5.2.3 初揉 特级、一级 原料杀青后，应立即摊凉， 降至室温 然后再揉捻 ，初揉投叶量为揉桶的 3/4；二级以下 原料杀青后，应立即趁热揉捻 ，并适当加大投叶量。加压 遵循“轻 —重—轻”的原则，揉捻时间 20 min 左右，待大部分叶片呈折叠条，少部分呈泥鳅条或扁平片，叶细胞破损为 20%左右，叶色由暗绿转为暗 绿泛黄为度。 5.2.4 解块 特级、一级原料初揉后要先行解块，充分抖散，再进行渥堆。二级以下 原料不需要解块即可直接堆 积渥堆。 5.2.5 渥堆 选择干净的篾垫、竹筐或 其他设备进行渥堆，避免阳光直射，室温 25 ℃以上，相对 湿度85%左右， 室内应有加温设备或者恒温室。特级、一级 原料堆积在篾垫、竹筐或 其他设备内，堆积高度为 40 cm～ 50 cm，宽度为 1.0 m～1.5 m，条形堆放；适当筑紧，加盖湿布、蓑衣等物，以便保湿保温，在渥堆过程 中视堆温变化情况， 适时进行 1～2次翻堆。二级 原料以下揉捻后不经解决直接堆积，堆积高度为 80 cm～ 120 cm，宽度为 1.0 m～1.5 m，条形堆放；适当筑紧，加盖湿布，视堆温情况，翻动 1～2次。 一般茶坯含水量在 65%左右，如果过干，可在堆面上洒些清水。渥堆的适宜堆温以 30 ℃～40 ℃。 若堆温超过 45 ℃则需翻堆，防止茶坯渥坏。渥堆时间，春季 16 h～24 h，夏秋季8 h～16 h。当茶堆表面 出 现水珠，叶色由暗绿转为黄褐，叶片对光透视时呈透明的竹青色，带有酒糟气，手深入茶堆感觉发热， 茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。 5.2.6 复揉 渥堆适度的茶坯经解块后上机复揉，特级、一级 原料需轻揉，二级 以上原料 ，应达到条索基本卷紧 成条；二级以下 原料以成“泥鳅条”或成折 叠状为宜，复揉时间 6 min～10 min，即可下机解块。