DB2224-T 3-2023 朝鲜族大酱制作技术规程 延边朝鲜族自治州

ICS67.020 CCSX10 2224 延边朝鲜族自治州地方标准 DB2224/T3—2023 朝鲜族大酱制作技术规程 TheCuisinetechnicalcodeofpracticeforChinese-KoreanDoenjang 2023-12-25发布 2024-01-01实施延边朝鲜族自治州市场监督管理局发布 DB2224/T3—2023 I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、和龙市八家子镇农乡酿造有限公司、龙井市锋山食品有限公司。本文件主要起草人：金顺玉、金清、金凤山、张清玉、赵香玉。 DB2224/T3—2023 1朝鲜族大酱制作技术规程 1范围本文件确定了朝鲜族大酱制作程序，规定了原料配比和用具、制作工艺、最佳食用时间、方法及保存方法。本文件适用于朝鲜族大酱的传统加工制作。 2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。酱醅meju 以黄大豆为原料，经浸泡、熬煮、磨碎、造型、稻草捆绑后经自然发酵得到的固形物。朝鲜族大酱Chinese-KoreanDoenjang 将酱醅（3.1）浸泡在盐水中发酵，分离出酱卤再发酵得到的半固态调味品。 4制作流程朝鲜族大酱制作程序由酱醅制作、盐水制作、大酱制作3个部分组成，朝鲜族大酱流程如图1所示。图1朝鲜族大酱制作流程图

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