ICS 67.220.10 X 66 毕 DB5205 节 市 地 方 标 准 DB 5205/T 7—2021 地理标志产品 禹谟醋 product of geographical indication-Yumo vinegar 2021 - 08 - 16 发布 毕节市市场监督管理局 2021 - 09 - 16 实施 发 布 DB5205/T 7—2021 目  次 前  言............................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 地理标志产品保护范围................................................................................................................................... 2 5 自然环境........................................................................................................................................................... 2 6 要求................................................................................................................................................................... 2 7 试验方法........................................................................................................................................................... 4 8 检验规则........................................................................................................................................................... 4 9 标识、包装、运输和贮存............................................................................................................................... 5 附录 A （规范性附录） 禹谟醋地理标志产品保护范围............................................................................... 6 参 考 文 献..................................................................................................................................................... 7 I DB5205/T 7—2021 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本标准由金沙县市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：金沙县市场监督管理局、金沙县工业和信息化局、金沙县供销合作社联合社、金 沙县禹谟供销合作社、金沙县禹谟供销合作社酱醋厂。 主标准主要起草人：赵忠强、郑和猛、罗孝旭、张翅翔、吴兴福、邓先耀、杨庆元。 II DB5205/T 7—2021 地理标志产品 禹谟醋 1 范围 本文件规定了地理标志产品禹谟醋的术语和定义、保护范围、自然环境、要求、试验方法、检验规 则及标志识、包装、运输和贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产 品禹谟醋。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1353 玉米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 GB/T 18187 酿造食醋 NY/T 119 饲料用小麦麸 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程 3 术语和定义 GB/T 18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 禹谟醋 Yumo Vinegar 1 DB5205/T 7—2021 于本文件第4章规定范围内的，以玉米、大米、麸皮为主要原料，以麸皮、食药两用物质为原料制 作的曲药作为发酵剂，经过糖化、酒化、固态醋酸发酵，再经一年以上陈酿、淋醋、杀菌、灌装等工艺 制成的，具有地方特色的酿造食醋。 4 保护范围 地理标志产品禹谟醋保护范围限于国家质量监督检验检疫总局〔2016〕第112号《质检总局关于批 准对龙山矿泉水等44个产品实施地理标志产品保护的公告》批准的范围，见附录A。 5 自然环境 禹谟醋产地位于黔西北金沙县城东南方向，海拔900 m～1480 m，气候四季分明，冬暧夏凉，是典 型的亚热带季风湿润气候，年平均气温14.2 ℃～15.1 ℃，年日照量960 h～1180 h，年降雨量1000 mm～ 1200 mm，无霜期282 d～298 d。 6 要求 6.1 主要原辅料 6.1.1 大米 大米应符合GB/T 1354的规定。 6.1.2 玉米 玉米应符合GB 1353的规定。 6.1.3 麸皮 麸皮应符合NY/T 119和 GB 2715的规定。 6.1.4 食用盐 食用盐应符合GB/T 5461的规定。 6.1.5 生产用水 生产用水应符合GB 5749的规定，禹谟镇行政区域内的泉水。 6.1.6 药食同源物质 乌梅、木瓜、砂仁等药食同源物质应为卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫法监发 [2002]51号)中公告的既是食品又是药品的物质名单品种，其质量应符合规定。 6.2 生产工艺流程 原料→粉碎→糊化→冷却→曲药发酵→制成醋母→加入麸皮扩大培养→醋醅→装坛陈酿→淋醋→ 调配→杀菌→灌装→入库 6.3 加工要点 2 DB5205/T 7—2021 6.3.1 曲药 相关药食同源物质粉碎后，按1:5:3的比例将药食同源物质、麸皮、水混合均匀，制成曲饼，自然 发酵8～10 d，待菌丝长满，制成曲药。 6.3.2 醋母 将大米及玉米粉碎后放入醋母池中，按1:10的比例加入水，加热至沸腾保持5 min～8 min，冷却至 32 ℃，加入6 %～7 %的药曲混合均匀，发酵10 d～12 d，制成醋母。 6.3.3 醋醅 麸皮和醋母以20:1的比例混合均匀，每天翻拌2次，自然发酵9 d～11 d，制成醋醅。 6.3.4 陈酿 将发酵好的醋醅装入土陶坛中，压实并用食用盐封面，移入露天发酵场陈酿，陈酿1年以上。 6.3.5 淋醋 a) 头醋：用上一批次尾醋，按 1:2 比例在常温下浸泡醋醅 8 h，提取头醋； b) 二醋：按 1:3 比例用清水在常温下浸泡提取头醋后的醋醅 6 h，提取二醋； c) 尾醋：按 1:4 的比例用清水在常温下浸泡提取二醋后的醋醅 4 h，用于下一批次头醋浸泡。 6.4 质量要求 6.4.1 感观要求 应符合表1的规定。 表1 项 6.4.2 感观要求 目 指 标 色泽 棕褐色或红棕色 香气 酯香浓郁 滋味 酸味柔和纯厚，回味长 体态 澄清，无浑浊，允许有少量沉淀 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 总酸（以乙酸计）/（g/100 mL） ≥ 4 不挥发酸（以乙酸计）/（g/100 mL） ≥ 2.8 可溶性无盐固形物/（g/100 mL） ≥ 11 3 DB5205/T 7—2021 6.5 安全指标 应符合GB 2719、GB 2762的规定。 6.6 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 6.7 净含量 按JJF 1070的规定执行。 6.8 生产加