中华人民共和国国家标准 GB8952—2016 食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB8952—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB8952—1988《啤酒厂卫生规范》。 本标准与GB8952—1988相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范”; ———修改了标准结构; ———增加了产品召回和管理的要求; ———增加了培训的要求; ———增加了管理制度和人员的要求; ———增加了附录A“企业自产自用二氧化碳检验项目和要求”和附录B“啤酒加工过程的微生物监 控程序指南”。GB8952—2016 1 食品安全国家标准 啤酒生产卫生规范 1 范围 本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本 要求和管理准则。 本标准适用于啤酒的生产。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 3 选址及厂区环境 应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 应符合GB14881—2013中4.1的规定。 4.2 建筑内部结构与材料 应符合GB14881—2013中4.2的规定。 4.3 厂房设计特性要求 4.3.1 厂房和车间应合理划分作业区,可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。 4.3.1.1 清洁作业区包括酵母扩培间(扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外)、生(鲜)啤酒灌装 间(区域)等。 4.3.1.2 准清洁作业区包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌 装间(区域)、外包装间等。 4.3.1.3 一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。 4.3.2 不同类型的啤酒灌装间(区域)应具备相应的环境杀菌设施,依据灌装设备配备的杀菌设施不 同,可独立分隔或不分隔。 4.3.3 对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线,使用未经预洗 的回收瓶时,洗瓶工序应与后续环节有效分隔,或者采取有效的防尘方法(如喷淋),以避免交叉污染。GB8952—2016 2 5 设施与设备 5.1 应符合GB14881—2013中第5章的相关规定。 5.2 生、鲜啤酒生产中所用的包装容器(瓶、桶)、过滤设备、灌装设备应经过清洗或杀菌处理,易拉罐可 以只进行无菌水冲洗。 5.3 灌装封盖工艺操作过程中所使用的气体、水,以及与酒接触的物料、设备、工具以及环境应有清洗 或灭菌控制措施。 5.4 啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定。 5.5 应有废水处理系统。 5.6 应有存放酒糟、碎玻璃瓶等废弃物的设备或设施。 5.7 如有制麦工序,应配备大麦分选设备、浸麦设备、发芽设备和干燥设备。 5.8 发酵过程回收利用二氧化碳,应有二氧化碳回收处理设备,包括:除沫器、洗涤塔、压缩机、吸附塔、 干燥塔、贮罐、汽化器。 5.9 生产特种啤酒,应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备。 6 卫生管理 应符合GB14881—2013中第6章的相关规定。 7 原料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 原料 7.1.1 大麦、大米等原料应符合相关食品安全国家标准的要求;不得使用腐败变质和真菌毒素、污染 物、农残含量超标的原料。 7.1.2 大麦、大米、麦芽、糖浆、淀粉、啤酒花制品等原料应有验收记录。 7.1.3 啤酒花制品应在干燥、避光、适宜温度的环境中贮存。 7.1.4 啤酒酵母应符合相关规定,应制定严格的菌种管理操作制度,菌种保存、菌种扩培应按照制度严 格执行并记录。 7.1.5 啤酒企业在发酵过程回收利用的二氧化碳,不作为食品添加剂管理,企业应加强二氧化碳回收 过程的安全控制,具体要求可参考附录A。 7.2 食品添加剂 7.2.1 应符合GB14881—2013中7.3和GB2760的相关规定。 7.2.2 企业外购的二氧化碳,应符合GB1886.228的相关规定。 7.3 食品相关产品 7.3.1 应符合GB14881—2013中7.4的规定。 7.3.2 啤酒瓶(桶)应符合国家相关标准要求,重复使用的啤酒瓶(桶),使用前应彻底清洗、消毒。