ICS 03.080.30 A12 备案号：29944-2011 海 南 DB46 省 地 方 标 准 DB 46/ T203—2011 琼菜 白切嘉积鸭 2011- 01 - 28 发布 海南省质量技术监督局 2011 - 02 - 28 实施 发 布 DB46/T 203—2011 前 言 本标准由海南省商务厅提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/T 203—2011 琼菜 白切嘉积鸭 1 范围 本标准规定了白切嘉积鸭的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时 间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切嘉积鸭。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/T 57 嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 白切嘉积鸭 以嘉积鸭及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 嘉积鸭 主要生长于海南省琼海市嘉积镇地区的一种优质育肥番鸭。 3.3 中火 火焰不高，火力中等，火光呈蓝红色，光度明亮。 3.4 大火 火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度强烈。 4 4.1 原料及要求 原料 1 DB46/T 203—2011 4.1.1 主料：净嘉积鸭（去毛除内脏）1 只重约 2000g 4.1.2 烹煮调料配比：清水 6500g 生姜块 250g 蒜瓣 250g 味精 50g 精盐 100g 4.1.3 佐料配方：鸭汤 500g 香菜 15g 姜米 50g 蒜茸 50g 小尖椒茸 5g 酸桔汁或米醋 50g 5g 精盐 10g 4.2 白糖 要求 嘉积鸭：按DB46/T 57标准饲养，以海南省琼海市嘉积地区饲养的育肥番鸭最佳。 5 制作工艺 5.1 初加工 活鸭割颈放血，煺毛，下腹开口挖除内脏，洗净晾干。 5.2 刀工 整鸭烹制 5.3 烹调 5.3.1 烹调方法：汤锅中加水（以浸过鸭身为准），煮沸后按“4.1.2”项比例加入烹煮调料；将整鸭 浸入汤中，翻动鸭身使之均匀受热，汤保持大滚；用铁钩钩住鸭头，将整鸭从汤中提起倒出腹腔汤水再 放回汤中浸煮，反复多次，使其内外受热均匀；大火浸煮 30 分钟，然后改用中火浸煮 10 分钟，至鸭熟 透时捞出，自然冷却至约 40℃后斩件装盘。 5.3.2 佐料配制：姜、蒜剁茸，香菜、小尖椒切末，加入盐、白糖，用滚鸭汤冲入碗中，挤入鲜桔汁 （或用米醋）调匀即成。 5.4 烹调要求 5.4.1 5.4.2 5.4.3 6 烹调过程中不损坏整鸭原状，不破皮。 浸煮至熟透，以筷子戳入鸭腿不冒血水为宜。 中火浸煮时，汤保持微沸状态。 装盘 6.1 盛装器具 选用36cm白瓷平腰盘，洗净消毒。 6.2 盛装方法 斩下鸭脖、翅及爪，鸭脖斩为4块码盘；从鸭腹两侧进刀取下胸肉；沿脊骨斩背为两半，斩下鸭腿 后将鸭背各斩成10块平码入盘；鸭胸肉斩成10块平码入盘；鸭腿去主骨后斜斩4块，鸭翅沿关节各斩为3 块后码盘；码入鸭头及爪，拼摆成整鸭形状，丰满圆润美观（亦可根据需要小件切配装盘）。 7 成品要求 7.1 2 感观要求 DB46/T 203—2011 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 7.2 卫生要求 7.2.1 7.2.2 7.3 菜肴无异物、无杂质、无异味。 符合国家规定的食品卫生标准 营养指标 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 8 色泽：鸭肉赤色，鸭皮白润有光泽。 香味：具有鸭本身独具的清香。 口味：咸淡适中，鸭肉香鲜可口。 形态：鸭块匀称完整不脱皮，拼摆如整鸭状。 质感：清香爽滑，鸭肉微嫩，有韧性。 热量≤35530kJ 蛋白质≥186g 脂肪≤826g 碳水化合物≥78g 无机盐≥71.5g 维生素 B1 和 B2≥8.8mg 烟酸≥84mg 最佳食用时间 成熟后以不超过30分钟为最佳。 _________________________________ 3