ICS 67.020 CCS X 66 5107 四 川 省 （ 绵 阳 市 ） 地 方 标 准 DB5107/T 97—2021 地理标志产品 中坝口蘑酱油 2021 - 09 - 28 发布 2021 - 11 - 01 实施 绵阳市市场监督管理局 发 布 DB5107/T 97—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 地理标志产品保护范围 ............................................................... 2 5 酿造环境 ........................................................................... 2 6 主要原辅料 ......................................................................... 2 7 生产工艺 ........................................................................... 2 8 技术要求 ........................................................................... 3 9 检验方法 ........................................................................... 4 10 检验规则 .......................................................................... 5 11 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 6 附录 A（规范性） 中坝口蘑酱油地理标志产品保护范围图 ................................... 7 I DB5107/T 97—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由绵阳市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：四川清香园调味品股份有限公司、江油市市场监督管理局。 本文件主要起草人：甘学锋、杨莉、谭檑、陈娜、项尧、张健林、李磊。 II DB5107/T 97—2021 地理标志产品 中坝口蘑酱油 1 范围 本文件规定了地理标志产品中坝口蘑酱油的术语和定义、地理标志产品保护范围、酿造环境、主要 原辅料、生产工艺、技术要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的中坝口蘑酱 油系列产品（中坝牌、清香园牌）。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8953 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 445 口蘑 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 1 DB5107/T 97—2021 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中坝口蘑酱油 在本文件第 4 章规定的范围内，使用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或小麦麸为主要原 料，按照本文件规定的生产工艺，特别添加口蘑增鲜发酵，生产而成的具有独特香气的酱油。 4 地理标志产品保护范围 中坝口蘑酱油地理标志产品保护范围为四川省江油市江油工业园区创元路南段1号，见附录A。 5 酿造环境 在本文件第 4 章规定的区域，地处四川盆地边缘，是龙门山脉伸向盆地的过渡地带，属亚热带湿润 季风气候区域，年均温度 16.8 ℃，年均降水量1097.7 mm，日照充足，无霜期达270多天。 6 主要原辅料 6.1 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、小麦麸 应符合GB 2715 的规定。 6.2 口蘑 应符合 NY/T 445 的规定。 6.3 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。 6.4 生产用水 应采用本文件第 4 章规定范围内的地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。 6.5 食品添加剂 应符合相应的食品添加剂产品标准。 7 生产工艺 7.1 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 8953 和 GB 14881 的规定。 7.2 工艺要点 采用高盐稀态发酵工艺，包括蒸煮、制曲、发酵、取油、增鲜发酵、灭菌过滤和灌装等工艺环节。 2 DB5107/T 97—2021 7.2.1 蒸煮 将大豆或脱脂大豆与小麦、小麦麸、小麦粉，按特定比例混和后，采用常压或加压蒸煮，使原料组 织变柔软，色呈淡褐，有浓郁的香气，手感绵软，不粘手，无硬心，熟料水分宜控制在45 ％～50 ％。 7.2.2 制曲 制曲时间宜 36 h～42 h，曲料应手感松软，菌丝丰满粗壮，孢子密布，无夹心，无异嗅味。 7.2.3 发酵 曲料用盐水拌和入晒露发酵罐，料液盐分宜控制在 15 ％～18 ％，日晒夜露发酵 6 个月以上。 7.2.4 取油 采用套淋或压榨方式提取酱油原油。 7.2.5 增鲜发酵 按中坝口蘑酱油系列产品生产配方，将口蘑按特定比例加入酱油原油中，增鲜发酵 2 天以上。 7.2.6 灭菌过滤 采用间接蒸汽法灭菌，经过滤除沉后，入成品罐暂存。 7.2.7 灌装 按产品规格要求进行灌装。 8 技术要求 8.1 感官特性 感官特性应符合表 1 的规定。 表1 感官特性 要 求 项 目 色 泽 红褐色或浅红褐色，色泽红亮，有光泽 红褐色或浅红褐色，有光泽 香 气 酯香浓郁，有独特的口蘑芳香气 有酱香和酯香气，独特的口蘑香气 滋 味 滋味鲜美，醇厚绵长，咸甜适口 鲜、咸、甜适口 体 态 特 级 一 级 二 级 三 级 不浑浊、无肉眼可见外来异物，无霉花浮膜 8.2 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。 3 DB5107/T 97—2021 表2 理化指标 指 标 项 目 特 级 一 级 二 级 三 级 可溶性无盐固形物，g/100 mL ≥ 16.00 15.00 11.0 8.00 全氮（以N计），g/100 mL ≥ 1.50 1.30 1.0 0.70 氨基酸态氮（以N计），g/100 mL ≥ 0.80 0.70 0.55 0.40 铵盐（以N计） 不得超过氨基酸态氮的 30 ％ 8.3 微生物限量 8.3.1 菌落总数、大肠菌群应符合 GB 2717-2018 中 3.5.2 的规定。 8.3.2 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。 8.4 真菌毒素限量和污染物限量 8.4.1 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。 8.4.2 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 8.5 食品添加剂和食品营养强化剂 8.5.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。 8.5.2 食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。 8.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 9 检验方法 9.1 感官特性 按 GB 2717-2018 中 3.2 规定的方法检验。 9.2 理化指标 9.2.1 9.2.2 9.2.3 9.2.4 可溶性无盐固形物按 GB/T 18186-2000 中 6.2 规定的方法检验。 全氮按 GB/T 18186-2000 中 6.3 规定的方法检验。 氨基酸态氮按 GB 5009.235 规定的方法检验。 铵盐按 GB 5009.234 规定的方法检验。 9.3 微生物限量 9.3.1 菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法检验。 9.3.2 大肠菌群按 GB 4789.3 规定的方法检验。 9.3.3 沙门氏菌按 GB 4789.4 规定的方法检验。 4 DB5107/T 97—2021 9.3.4 金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 规定的方法检验。 9.4 真菌毒素限量和污染物限量 9.4.1 真菌毒素限量按 GB 2761 规定的方法检验。 9.4.2 污染物限量按 GB 2762 规定的方法检验。 9.5 食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂和食品营养强化剂按照相应的国家标准规定的方法检验。