ICS 67.220.10 X 66 贵 DB52 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1220—2017 地理标志产品 赤水晒醋 Product of geographical indication—Chishui sun vinegar 2017 - 09 - 27 发布 贵州省质量技术监督局 2018 - 03 - 26 实施 发 布 DB52/T 1220—2017 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 保护范围 .......................................................................... 2 5 要求 .............................................................................. 2 6 试验方法 .......................................................................... 4 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 标签、标志、包装、运输和贮存 ...................................................... 5 附录 A（规范性附录） 赤水晒醋地理标志产品保护范围 .................................... 6 附录 B（规范性附录） 赤水晒醋生产加工技术要点 ........................................ 7 I DB52/T 1220—2017 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》、国家质量监督检验 检疫总局颁布的﹝2005﹞第78号令《地理标志产品保护规定》、《质检总局关于批准对西山焦枣等产品 实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）、GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》 给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由赤水市市场监督管理局提出。 本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、赤水市市场监督管理局、赤水市特色产业发展中心、 贵州省标准化院、赤水市之江醋业有限公司、赤水市曾氏晒醋有限公司、贵州赤水锦江醋业有限公司、 赤水市补作莼食品有限公司、赤水市赤之情食品有限公司、赤水市冯扬酿造厂、赤水市绿源酿造厂、赤 水市四渡晒醋厂。 本标准主要起草人：王奥、罗砚文、向莉、向丽萍、张祖文、刘朝琴、杜玲玲、张季、何伟、袁露、 杜映宏、陈中证、夏安明、张丹丹。 II DB52/T 1220—2017 地理标志产品 赤水晒醋 1 范围 本标准规定了地理标志产品赤水晒醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、 标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品 赤水晒醋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1350 稻谷 GB 1351 小麦 GB 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2719 食醋卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食醋厂卫生规范 GB/T 18187 酿造食醋 NY/T 119 饲料用小麦麸 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程 国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局〔2015〕第96号公告 《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理 标志产品保护的公告》 3 术语和定义 GB/T 18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 1 DB52/T 1220—2017 3.1 赤水晒醋 Chishui sun vinegar 产自本标准第4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。它以大米、糯米、麸皮为主要原料，以 小麦、麸皮、天然植物为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经过糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经 两年以上晒醅而成的，具有地方特色的食醋。 3.2 晒醅 sun the fermented grains 赤水晒醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后装入缸或坛中，加盐封口、放置于 露天晾晒，定期搅拌，以增加赤水晒醋特有的香气和滋味。 4 保护范围 赤水晒醋产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2015年第96号）批准的范围，见附录A。 5 要求 5.1 主要原辅料 5.1.1 大米 应符合GB/T 1354的规定，主要来自赤水市行政区域内。 5.1.2 糯米 应符合GB 1350的规定，主要来自赤水市行政区域内。 5.1.3 麸皮 应符合NY/T 119和GB 2715的规定，主要来自赤水市行政区域内。 5.1.4 小麦 应符合GB 1351的规定，主要来自赤水市行政区域内。 5.1.5 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 5.1.6 生产用水 取自赤水地区，应符合GB 5749的规定。 5.1.7 大曲 以优质小麦、麸皮、天然植物为主要原料，按照传统工艺制成。 2 DB52/T 1220—2017 5.2 生产加工过程卫生要求 应符合GB 8954的规定。 5.3 生产工艺 5.3.1 主要工艺流程 水 大曲 麸皮 食盐 ↓ ↓ ↓ ↓ 大米及糯米→制粥→酒精发酵→拌料→醋酸发酵→封醅→晒醅→淋醋→过滤→灭菌→成品 5.3.2 主要工艺特点 赤水晒醋以大米、糯米、麸皮为主要原料（不添加麦芽糖），以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、 固态醋酸发酵，入缸或坛中持续晒制发酵，其中晒制时间不少于两年。其生产加工技术要点参见附录B。 5.4 感官指标 应符合表1的要求。 表1 项 5.5 感官指标 目 要 求 色泽 红棕色或琥珀色，有光泽 香气 具有本品固有的醋香、香气浓郁，无其他不良气味 滋味 酸味柔和，酸甜适度有回甘 体态 体态均一，浓度适宜，澄清，允许有少量沉淀 理化指标 应符合表2的要求。 表2 项 理化指标 指 目 总酸（以乙酸计）/（g/100 mL） 标 特级 一级 5.00～6.50 3.80～6.50 不挥发酸（以乳酸计）/（g/100 mL） ≥ 3.00 2.00 可溶性无盐固形物/（g/100 mL） ≥ 18.00 4.00 还原糖（以葡萄糖计）/（g/100 mL） ≥ 1.60 1.60 5.6 安全指标 应符合GB 2719的规定。 5.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 3 DB52/T 1220—2017 5.8 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 6 试验方法 6.1 感官指标 按照GB/T 5009.41中规定的方法进行。 6.2 理化指标 6.2.1 总酸 按照GB/T 5009.41中规定的方法进行。 6.2.2 不挥发酸 按照GB/T 18187中规定的方法进行。 6.2.3 还原糖 按照GB 5009.7中规定的方法进行。 6.2.4 可溶性无盐固形物 按照GB/T 18187中规定的方法进行。 6.3 卫生指标 按照GB 2719中规定的方法进行。 6.4 净含量 按照JJF 1070中规定的方法进行。 7 检验规则 7.1 组批 经灌装，质量、品种、规格相同的产品为一批。 7.2 抽样方法 从每批产品的不同部位随机抽取12个独立包装，其中2/3作为检验样品，1/3用于留样备用。 7.3 出厂检验 7.3.1 产品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。 7.3.2 每批产品出厂检验必须检验的项目为感官、净含量、总酸（以乙酸计）、菌落总数、大肠菌群、 不挥发酸、可溶性无盐固形物。 4 DB52/T 1220—2017 7.4 型式检验 7.4.1 a) b) c) d) e) 7.4.2 7.5 有下列情况之一时，应进行型式检验： 正常生产时，每半年进行一次检验； 原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时； 连续停产三个月以上，恢复生产时； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。 型式检验项目为本标准要求中 5.4～5.8 的全部项目。 判定规则 7.5.1 出厂检验项目与型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。 7.5.2 出厂检验项目与型式检验项目中有一项不符合本标准，可对该批次留样产品或同批产品加倍抽 样进行不符合项的检验，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。 8 8.1 标签、标志、包装、运输和贮存 标签 应符合GB 7718、GB/T 18187的要求。产品名称应标明“酿造食醋”，还应标明总酸含量。 8.2 标志、包装 包装储运图示应符合GB/T 19