ICS 67.060 X 11 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1154—2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范 Traditional snacks—culinary specification of Nanchang rice noodles 2019 - 10-15 发布 江西省市场监督管理局 2019 - 10-15 实施 发 布 DB36/T 1154-2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语与定义 ......................................................................... 2 4 原料、辅料及调料要求 ............................................................... 2 5 卫生要求 ........................................................................... 3 6 烹饪技艺流程与操作规范 ............................................................. 3 附 录 A （规范性附录） 萝卜干拌粉 .................................................. 5 附 录 B （规范性附录） 南昌腌菜拌粉 ................................................ 7 附 录 C （规范性附录） 肉丝汤粉 .................................................... 9 附 录 D （规范性附录） 红烧牛腩汤粉 ............................................... 11 附 录 E （规范性附录） 三鲜汤粉 ................................................... 13 附 录 F （规范性附录） 肉丝炒粉 ................................................... 15 附 录 G （规范性附录） 牛肉炒粉 ................................................... 17 附 录 H （规范性附录） 鸡蛋炒粉 ................................................... 19 附 录 I （资料性附录） 传承脉络与传承技艺 ......................................... 21 I DB36/T 1154-2019 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省吴贤明餐饮管理有限公 司、江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪协会、南昌市餐饮烹饪行业 协会。 本标准主要起草人：吴贤明、蔡荷生、刘俊、杨江福、万方、张光辉、郑春年、彭博、凌喻、吴群 得、喻洪、廖玲敏、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明、陈钢、万志明、邱霞。 II DB36/T 1154-2019 引 言 南昌米粉历史悠久，是南昌市的传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等40 余道特殊工艺制成的条状、丝状米制品，制作工艺精细独特，米粉原料制做过程中不添加色素、防腐剂 等添加剂，具有发水性好、质地柔韧、富有弹性、洁白细嫩、柔软爽滑、水煮不糊、干炒不断、佐料易 入味等特点，其中南昌安义县宗山米粉的制作技艺已有700多年的历史，纯手工制作、历史悠久。 南昌米粉烹饪技艺以拌、炒、汤三种技法为主，食用时配以各种菜码辅料或汤料进行凉拌、汤煮或 干炒，其特点是粉料爽滑、码料醇厚、汤底鲜香深受广大消费者的喜爱。为了使南昌米粉经凉拌、汤煮 或干炒后能够规范统一的呈现在消费者面前，现将其几类具备代表性品种的制作技艺流程进行标准化。 III DB36/T 1154-2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范的范围、术语与定义、要求、卫生要求、烹饪技艺流 程与操作规范、附录详细操作规范、附录传承脉络与传承技艺。 本标准适用于以南昌米粉为主料、以肉末、萝卜干丁、南昌腌菜、蒜末、姜末、食用油、酱油、葱 花及各类肉、蛋为辅料烹制的拌粉、汤粉和炒粉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 8233 芝麻油 GB 9959.1 鲜冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB 22556 豆芽卫生标准 NY/T 455 胡椒 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 1 DB36/T 1154-2019 T/CCOA 4 干米粉 《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 南昌米粉 Nanchang rice noodles 以优质晚稻米为原料，经选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、滩凉、 成型、晒干等多道传统工序而成，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。可采用凉拌、汤煮、 干炒等方式进行烹饪。 3.2 南昌拌粉 Nanchang mix rice noodles 烫煮过的南昌米粉配以油干辣椒末、南是腌菜、萝卜干丁、酱油、葱花、姜末、蒜末、食用油等辅 料调拌而成。南昌拌粉松散柔韧，色泽酱红、口感酱香鲜辣回甜，其中以萝卜干拌粉和酸腌菜拌粉为代 表。 3.3 南昌汤粉 Nanchang soup rice noodles 以精心熬煮好的汤作为汤底，将南昌米粉和炒制辅料放入汤底中煮制而成，口感滑爽，晶莹剔透， 其中以肉丝汤粉、三鲜汤粉、红烧牛腩汤粉为代表。 3.4 南昌炒粉 Nanchang fried rice noodles 煮熟后的南昌米粉，以姜、蒜、黄豆芽、发制黄花、发制木耳、小葱段、肉丝或黄牛肉丝、干辣椒 末等辅料并入酱油、盐、糖等调料，经旺火翻炒至熟，其中以肉丝炒粉、牛肉炒粉和鸡蛋炒粉为代表。 4 原料、辅料及调料要求 4.1 米粉原料 米粉制作原料大米应符合GB 1354中大米的规定（其中不包括碎米指标），其他原料应符合相应的 产品及卫生标准。 4.2 原料 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 2 植物油应符合 GB 2716 的要求。 水应符合 GB 5749 的要求。 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 味精应符合 GB 2720 的要求。 DB36/T 1154-2019 4.2.5 肉类应符合 GB 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4、GB/T 17238 的相关要求。 4.2.6 其他调料应符合相应的标准要求。 5 卫生要求 卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（2018 年第 12 号）的要求。 6 烹饪技艺流程与操作规范 6.1 米粉准备 6.1.1 操作流程图 米粉准备操作流程图见图1。 图1 米粉准备操作流程图 6.1.2 操作规范 6.1.2.1 煮制 首先浸泡干米粉,用清水没过干米粉,浸泡90min让米粉干复软,缩短煮制时间。净锅入清水烧沸，入 浸泡复软的米粉干煮制5min，使米粉干柔软无硬芯有伸缩性并富弹性捞起。煮制的过程中，要用筷子搅 拌避免粉干粘锅糊底。煮制粉干清水与粉干的比例为每500g粉干配2000g清水。 6.1.2.2 清洗 煮好的粉入容器用清水反复清洗2～3次至水清无浆不粘手。 6.1.2.3 沥干 米粉软熟、清洗、捞出后，放入筛状容器中，沥干水分。 6.1.2.4 备用 米粉沥净水份呈洁白、有弹性、不粘手性状后入盛器备用。 6.2 南昌拌粉 6.2.1 烹饪技艺流程 拌粉烹饪技艺流程见图2。 ①备用米粉 ②烫米粉 ③入盛器 ④加调料 ⑤加辅料 ⑥拌制 ⑦呈现 图2 南昌拌粉烹饪技艺流程图 6.2.2 操作规范 南昌拌粉制作的操作规范详见附录 A 和附录 B。 3 DB36/T 1154-2019 6.3 南昌汤粉 6.3.1 烹饪技艺流程 南昌汤粉烹饪技艺流程见图3。 ①熬煮汤底 ②炒辅料 ③辅料和备用米粉入汤底 ④煮制 ⑤加调料 ⑥入盛器 ⑦呈现 图3 南昌汤粉烹饪技艺流程图 6.3.2 操作规范 南昌汤粉制作的操作规范详见附录 C、附录 D 和附录 E。 6.4 南昌炒粉 6.4.1 烹饪技艺流程 南