ICS 03.080 A 16 DB 51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 2617—2019 机关职工食堂管理服务规范 Specifications for management and service of government staff canteen 2019-10 -25 发布 四川省市场监督管理局 2020-01-01 实施 发 布 DB51/T 2617—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 2 5 管理内容及要求 ..................................................................... 6 6 监督考核与评价改进 ................................................................ 14 附录 A （资料性附录） 记录表 ......................................................... 15 附录 B （资料性附录） 验收标准 ....................................................... 22 附录 C （资料性附录） 流程图 ......................................................... 31 参考文献 ............................................................................ 43 I DB51/T 2617—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由四川省机关事务管理局提出并归口。 本标准起草单位：四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心、四 川万豪企业管理咨询有限公司。 本标准主要起草人：陈国忠、彭葛飞、郭杨、吕京生、宋晓梦、胡晟、潘旸、陈鸿、陈科丰、刘建 云、陶福然。 II DB51/T 2617—2019 机关职工食堂管理服务规范 1 范围 本标准规定了机关职工食堂管理服务的术语和定义、基本要求、管理内容及要求、监督考核与评价 改进。 本标准适用于四川省各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位的机关职工食堂管理服务 活动。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13495.1 安全消防标志第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关职工食堂 government staff canteen 设于各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位内，具有相对独立的原料存放、食品加工 操作、备餐和提供就餐空间的场所。 3.2 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。 3.3 清洁操作区 cleaning operation area 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。 1 DB51/T 2617—2019 3.4 准清洁操作区 quasi-clean operation area 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 3.5 一般操作区 general operating area 除清洁操作区、准清洁操作区以外，其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、 餐用具清洗消毒区和食品库房等。 3.6 就餐区 eating area 提供就餐的区域。 3.7 辅助区 auxiliary area 非直接处理食品的区域，包括办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等。 3.8 高危易腐食品 high-risk perishable food 蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于 4.6 且水分活度（Aw）大于 0.85），常温 下容易腐败变质的食品。 4 基本要求 4.1 资质 机关职工食堂应取得市场监管部门颁发的《食品经营许可证》。 4.2 场所 4.2.1 机关职工食堂应按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，实行分区管 理，设置食品处理区、就餐区、辅助区。其中，食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品 在存放和加工制作过程中受到污染，并根据清洁程度的不同，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操 作区。 4.2.2 机关职工食堂应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通 道及入口，各通道应无交叉、无回路，并用不同颜色的箭头标识区分。 4.2.3 机关职工食堂应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设 施，其位置不得污染食品，并有明显的区分标识。 4.2.4 机关职工食堂内不应圈养、宰杀活的畜禽类动物。 4.2.5 机关职工食堂应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣传资料，引导就餐人 员安全用餐、文明用餐、营养用餐，并提倡节约文化，促进节约型机关建设。 2 DB51/T 2617—2019 4.3 人员 4.3.1 机关职工食堂应建立管理服务组织机构，明确岗位，制定岗位职责及说明书。 4.3.2 机关职工食堂应建立并执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应 取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。 4.3.3 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症 等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食 品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。《从业人员岗前检查记录表》参 见附录 A，表 A.1。 4.3.4 机关职工食堂应定期组织从业人员参加食品卫生和安全操作等法律法规知识、管理制度、加工 制作规程等培训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式，考核合格后方可上岗。 4.3.5 从业人员应保持良好的个人卫生，在加工制作食品前，应按规定程序洗净手部，在加工制作食 品过程中，应适时按规定洗净手部。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。 4.3.6 从业人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，接触直接入口食 品从业人员的工作服应每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工 作服。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。 4.4 设施设备 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 机关职工食堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。 机关职工食堂应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理。 机关职工食堂宜配备有资质的专业电工负责设施设备的维护维修，或外包给有资质的维保公司。 机关职工食堂设施设备管理要求应符合表 1 的规定。 表1 设施设备管理要求 项目 要求 1.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，应与其他不与食品接触的用水 （如间接冷却水、污水或废水等）管道系统完全分离，各管道系统应明显标识以便区分。 给排水设施设备 2.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。出口应 设置隔油、防结露和降低虫害风险等措施。 3.机关职工食堂内排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，防止污水逆流。 1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源应不改变所观察食品的天然颜 照明设施设备 色。工作台面的光照强度不应低于 220lux，其他场所的光照强度不宜低于 110lux。 2.曝露食品正上方的照明灯具应设置防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 3.冷冻（藏）库应使用防爆灯。 3 DB51/T 2617—2019 表1 （续） 项目 要求 1.清洗设备应根据工作需要分开设置，如洗手池、清洁池、洗菜池、肉类清洗池、水产清 洗池等。水龙头开关不应设置为用手触摸式，宜采用脚踏式、肘动式、感应式等。 2.消毒设施设备应放置在专门区域，容量和数量应能满足实际工作需要。 3.餐（饮）具所使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。 清洗消毒设施设备 4.机关职工食堂使用电击式灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，灭蝇灯不应悬挂在 食品加工制作或贮存区域的上方，以防止电击后的虫害碎屑污染食品。应及时清理灭蝇灯 灭蝇灯内虫害，确保虫害碎屑不得超过 5 个。 5.机关职工食堂使用紫外线消毒灯的，紫外线灯（波长 200 nm～275nm）应按功率不小于 3 2 1.5W／m 设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于 70μW/cm 。专间内紫外线灯应分布均 匀，悬挂于距离地面 2m 以内高度。 1.库房应按半成品、成品、蛋类、奶类、水产类、肉类、禽类分类设置和区分管理。 2.冷冻（藏）设施设备应明确责任人，做到定期除霜、清洗、校验温度。 库房及冷冻（藏）设施设备 3.专间内的冷藏（冻）设备应设置为专用。