ICS 67.020 X 11 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 2053-2018 祁巷草锅红烧肉制作技艺 The Technology of making Red Meat in Qi Xiang Grass Pot 2018-10-10 发布 泰州市质量技术监督局 2018-10-10 实施 发布 DB3212/T 2053-2018 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写》的规则编写。 本标准由泰州市质量技术监督局提出。 本标准主要起草单位：泰兴市餐饮行业协会、泰兴市黄桥南湖旅游开发有限公司、泰兴市黄桥 小南湖农家乐餐馆。 本标准主要起草人：吴长元、吴亮、丁其全、丁冬、余松山、丁雨菊。 本标准于 2018 年 10 月首次发布。 I DB3212/T 2053-2018 祁巷草锅红烧肉制作技艺 1 范围 本标准规定了祁巷草锅红烧肉制作的原料要求、烹饪灶具、制作技艺和成品感官要求。 本标准适用于祁巷草锅红烧肉的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 豆油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 13662 黄酒（料酒） GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 QB/T 1174 冰糖 3 原料要求 3.1 主要原料选用本地家养小体型草猪带皮前夹心肉,品质应符合 GB 9959.2 的规定。 3.2 制作应用水应符合 GB 5749 的规定。 3.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 3.4 豆油应符合 GB 2716 的规定。 3.5 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 3.6 黄酒（料酒）应符合 GB/T 13662 的规定。 3.7 冰糖应符合 QB/T 1174 的规定。 3.8 酿造酱油 应符合 GB 18186 的规定。 3.9 所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。 3.10 所用原辅材料应经检验合格后方可投入使用。 4 烹饪灶具 4.1 灶具 宜选用柴火灶 4.2 炊具 1 DB3212/T 2053-2018 宜选用铁锅 5 制作技艺（5kg 肉为例） 5.1 将猪肉洗净切成2.5cm～3cm方块，静置。 5.2 铁锅盛水烧开，倒入洗净的猪肉块，焯至筷子能插进去即可捞出淘清，沥干待用。 5.3 铁锅中放入250g豆油，烧至七成热，放生姜250g、本地产香葱200g，煸出香味后，捞出香葱。 5.4 将淘清的猪肉块放入锅中煸炒5min～8min，待水份煸出肉出油后，加入200克黄酒，继续煸炒5min 后，加入约2.5kg清水至漫过肉面，烧开。 5.5 放入冰糖200g、酿造酱油100g、食用盐25g，大火直至烧开，3min～5min后转至小火继续焖烧 30min。 5.6 待汤汁浓稠，出锅装盘。 6 成品感官要求 6.1 外观 肉汤浓稠，色泽红润。 6.2 口感 肥而不腻，瘦而酥烂。 2