ICS 67.020 X 11 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 2052-2018 祁巷八大碗 总则 Qixiang eight bowls general principles 2018-10-10 发布 2018-10-10 实施 泰州市质量技术监督局 发布 DB3212/T 2052-2018 前 言 本标准按 GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写》的规则编写。 本标准由泰州市质量技术监督局提出。 本标准主要起草单位：泰兴市餐饮行业协会、泰兴市黄桥南湖旅游开发有限公司、泰兴市黄桥小南 湖农家乐餐馆。 本标准主要起草人：吴长元、吴亮、丁其全、丁冬、余松山、丁雨菊。 本标准于 2018 年 10 月首次发布。 I DB3212/T 2052-2018 祁巷八大碗 总则 1 范围 本标准规定了祁巷八大碗的术语和定义，原辅料质量、祁巷八大碗菜肴。 本标准适用于以祁巷八大碗规定食材为主要原料，按照本标准规定制作而成的菜品。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 祁巷八大碗 精选地产生态食材加工而成的菜肴，指草锅红烧肉、红烧鱼、猪四宝、红烧老鹅、全家福、红 烧香荷芋、土鸡汤、老豆腐。 2.2 猪四宝 本地家养小体型草猪的耳、舌、唇、尾。 3 原辅料质量 3.1 菜肴所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无霉变、腐烂、酸败现象，并符合食品安全国家标准和 相应产品标准要求。 3.2 菜肴所用辅料、调味品应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。 3.3 菜肴所用食材及调味品应经验收合格后方可投入使用。 4 祁巷八大碗菜肴 4.1 草锅红烧肉 以本地家养小体型草猪带皮前夹心肉为主料，以葱、姜为辅料，以盐、冰糖、酿造酱油、猪油、 黄酒等为调味料。以柴灶铁锅为灶具，采用焯、炒、烧、炖、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。肥而 不腻,瘦而酥烂,口留余香。 4.2 红烧鱼 以生态活水养殖鱼（鲢鱼、鲫鱼、鳊鱼等）为主料，以鲜生姜、葱等为辅料，以盐、醋、料酒、 味精、绵白糖等为调味料，采用煎、烧、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。色之光泽,肉质嫩滑,味之 鲜美,香之浓郁。 4.3 猪四宝 以本地家养小体型草猪的耳、舌、唇、尾为主料，以葱，姜为辅料，以盐，白糖，酿造酱油， 花生油，黄酒，干辣椒等为调味料，采用炒、煮、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。色泽红润，肉质 软嫩，味道鲜美，口感香酥。 4.4 红烧老鹅 1 DB3212/T 2052-2018 以林下散养 1 年龄以上地产老鹅为主料，以葱，姜为辅料，以盐，酿造酱油，花生油，红辣椒 等为调味料。采用绰、炒、烧、炖、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。鲜美多汁,肉质紧致,五味俱全, 生津开胃。 4.5 全家福 以本地河虾、鱼胶、蛋饺、小肉圆、油炸猪皮、鹌鹑蛋为主料，以银杏、菜心、葱、姜为辅料, 以盐、花生油、黄酒等为调味料。采用氽、沥、煸、炒、煮等烹饪方式加工而成的菜肴。形之悦目, 汤鲜味美,老少皆喜,其乐融融。 4.6 红烧香荷芋 以优质去皮泰兴香荷芋为主料，以葱，姜为辅料，以盐，酿造酱油，花生油，黄酒等为调味料。 采用炒、焖等烹饪方式加工而成的菜肴。汤汁鲜美,骨酥肉烂,原汁原味,口留余香。 4.7 土鸡汤 以林下散养 2 年以上地产老母鸡为主料，以葱,姜为辅料,以盐为调味料。采用本地特制瓦罐， 木炭文火焖制六小时以上而成。汤汁鲜美,骨酥肉烂,原汁原味,口留余香。 4.8 老豆腐 以纯手工豆腐为主料，以葱，姜为辅料，以盐，酿造酱油，豆油，鸡精,水淀粉,蒜等为调味料。 以煮，炒，焖等烹饪方式加工而成的菜肴。入口卤香,嫩柔滑口，烫而不舍,回味无穷。 2