ICS 67.020 X 11 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 2048-2018 宣堡小馄饨制作技艺 The technique of making small wonton in Xanbao 2018-10-10 发布 泰州市质量技术监督局 2018-10-10 实施 发布 DB3212/T 2048-2018 前 言 本标准编写时严格执行了 GB/T 1.1-2009 给出的规定起草。 本标准由泰州市质量技术监督局提出。 本标准由泰兴市餐饮行业协会、泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司、宣堡飞马小馄饨负责起草。 本标准主要起草人：胡旭阳、吴长元、马菲、胡蓓雯、顾萍、吴燕。 本标准于 2018 年 10 月首次发布。 I DB3212/T 2048-2018 泰兴宣堡小馄饨制作技艺 1 范围 本标准规定泰兴宣堡小馄饨制作的原料要求、制作技艺和成品感官要求。 本标准适用于泰兴宣堡小馄饨的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1335 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 食用碱（碳酸钠） GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 味精（谷氨酸纳） GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 13662 黄酒 GB/T 30383 生姜 SB/T 10371 鸡精调味料 《餐饮和集体用餐配送单位卫生标准》（卫监督发（2005）260 号） 3 原料要求 3.1 小麦粉应符合 GB 1335 的规定。 3.2 鸡精应符合 SB/T 10371 的规定。 3.3 味精应符合 GB/T 8967 的规定。 3.4 食用盐应符合 GB 5461 的规定。 3.5 食用碱应符合 GB 1886.1 的规定。 3.6 白胡椒应符合 GB/T 7900 的规定。 3.7 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 3.8 绵白糖应符合 GB 1445 的规定。 3.9 猪前腿瘦肉应符合 GB 9959.2 的规定。 3.10 猪油及花油渣应符合 GB 10146 的规定。 3.11 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。 1 DB3212/T 2048-2018 3.12 制作用水应符合 GB 5749 的规定。 3.13 菜肴所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。 3.14 菜肴所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产 品标准要求。 3.15 菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。 4 制作技艺 4.1 馄饨面皮制作 4.1.1 馄饨面皮原料配比 10000g 中筋面粉（以下简称面粉）、水 2000g、、食用碱粉 60g、蛋清 900g。 4.1.2 馄饨面皮制作 a）按比例倒入面粉、水及食用碱粉，在和面机内搅拌 7min； b) 取出搅拌好的面团，放入压面机内反复压 10 遍以上，压完后手工擀 2 遍～3 遍，皮薄如纸 约 0.2mm 厚，切成长约 8.5cm、宽约 6.5cm 的小面皮。 4.2 馄饨馅料制作 4.2.1 馅料材料及配比 本地产猪前腿瘦肉 500g、水 500g、绵白糖 10g、鸡精 15g～20g、味精 10g～20g、盐 30g～35 g、 老姜 280g。 4.2.2 馅料制作流程 4.2.2.1 取老姜 280g 榨汁去渣备用。 4.2.2.2 取备好的 500g 瘦肉，洗净、切块放入绞肉机中，反复绞 3 遍至肉糜状置于盆中。 4.2.2.3 加入老姜汁、糖、鸡精、500g 水混合，同方向搅拌，搅拌均匀后添加食盐，静置 15min～ 30min 待用。 4.3 汤料制作 4.3.1 清汤和红汤 每碗加入油渣猪油调和油（按照油渣猪油调和油配比 2：1.5，油渣花加油渣更佳）做好汤料料 底。 4.3.2 汤底制作方法 大铁锅加入约 25kg 清水烧开，将猪排骨、龙骨一并倒入，小火慢炖至清汤，加姜烧透即成。 4.3.3 鱼汤 4.3.3.1 将鲫鱼去鳞鳃、除内脏，洗净沥干水份，黄鳝骨清洗焯水后再洗净沥水。猪筒子骨放入冷 水锅，煮沸（2～3） 分钟后，撇去浮沫，再用清水洗净。 4.3.3.2 大锅旺火，放入熟猪油烧热，将黄鳝骨入油锅炸至香酥，捞起沥油；另起锅放入菜籽油， 将鲫鱼入锅煸炒至骨肉松散状态或直接入油锅炸至酥黄。 2 DB3212/T 2048-2018 4.3.3.3 大铁锅加入约 25kg 清水烧开，将炸好的鳝鱼骨、鲫鱼、猪筒子骨一并倒入烧沸，待汤色烧 白后加入 200g～300g 炸鱼剩下的猪油，大火烧煮约 1 小时，过滤出鱼汤后，再加入 20kg 清水、200g～ 300g 猪油继续烧煮，至鱼汤浓白；二次过滤汤后，再按上述程序加 15kg 水和 200g～300g 猪油复烧 第三道汤。将三次鱼汤合并在一起入锅，加黄酒、姜葱烧透，用细筛过滤后即成。 4.4 捏制小馄饨 将馄饨皮单手摊入掌心，另一只手拿竹括片挑 1.5g～ 2g 馄饨馅料置于馄饨面皮中，单手捏成 金鱼式样成型。 4.5 煮小馄饨 大锅煮水至沸腾后，按一次性需用量（每次不超过 66 只保持宽汤）将小馄饨投入锅内，改中小 火煮 1～2min，期间用笊篱慢慢将小馄饨散开，相互之间不粘粘，盖上锅盖继续焖 1min，待小馄饨 全部浮于水面后即可。 4.6 配汤 4.6.1 清汤配汤：将准备好的冲汤料底置于汤碗中，舀入约 400g 的煮馄饨的汤即为清汤。 4.6.2 红汤配汤：加入清汤冲汤配料，加入少许酱油（可依个人口味添加），然后舀入约 400g 的煮 馄饨的汤即为红汤。 4.6.3 骨头汤和鱼汤的配汤是直接舀入约 400g 的骨头汤或鱼汤。 4.7 出品 配汤内洒入少许葱花，用漏勺捞起煮好的小馄饨盛入（每碗小馄饨约 22 只）。 5 成品感官要求 5.1 外观 小馄饨只只如气泡飘浮于汤面，热汤飘飘。 5.2 色泽 煮熟的小馄饨呈米黄透粉色。 5.3 口感 汤有鲜葱油渣香，白胡椒味浓郁，馅料咸鲜味明显。 3