ICS 67.120.10 B 45 备案号：60776-2018 吉 DB22 林 省 地 方 标 准 DB22/T 1003—2018 代替 DB22/T 1003-2002 优质羊肉品质要求 High quality lamb and mutton requirement 2018 - 07 - 30 发布 吉林省质量技术监督局 2018 - 08 - 30 实施 发 布 DB22/T 1003—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准代替 DB22/T 1003-2002 《羊肉综合品质评定》，与 DB22/T 1003-2002 相比，除编辑性修 改外，主要技术指标变化如下： ——修改了“标准名称”； ——删除了“肉羊等级评定” (见 2002 年版的 4)； ——删除了“羊胴体结构等级评定” (见 2002 年版的 5)； ——删除了“羊胴体的质量等级评定” (见 2002 年版的 6)； ——删除了“羊胴体的产量等级评定” (见 2002 年版的 7)； ——删除了“羊胴体分割肉块名称及分割方法” (见 2002 年版的 8)； ——增加了“胴体质量要求”(见 4)； ——增加了“肉质要求”(见 5)； ——增加了“试验方法”(见 6)。 本标准由吉林省畜牧业管理局提出并归口。 本标准起草单位：吉林省农业科学院。 本标准主要起草人：马惠海、赵玉民、李信涛、武斌、曹阳、修桂平、于长辉、侯建军、金海国。 本标准的历次版本发布情况为： ——DB22/T 1003-2002。 I DB22/T 1003—2018 优质羊肉品质要求 1 范围 本标准规定了胴体质量要求、肉质要求和试验方法。 本标准适用于优质生鲜羊肉生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品 GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11 食品微生物学检验 β型溶血性链球菌检验 GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定(高效液相色谱法) GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 GB 5009.227 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.229 食品中酸价的测定 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 GB 23200.20 食品中阿维菌素残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 1564 羊肉分割技术规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 胴体 carcass 1 DB22/T 1003—2018 除去毛皮、内脏(保留肾脏)、头、尾及四肢下部(腕跗关节以下)后的躯体部分。 3.2 大理石纹 marbling 肋部眼肌肉的脂肪在肌肉组织内存在时形成的状态，这种状态在肌肉的横断面上往往呈大理石状的 花纹。 3.3 生理成熟度 maturity 亦称生理年龄，一定的生理成熟度是可表示肉的最佳可食时期，评定时可根据宰前门齿变化来确定 羊的年龄。 4 胴体质量要求 屠宰过程符合 NY 467 规定，分割处理符合 NY/T 1564 规定，并达表 1 优等或特等要求。 表1 大理石纹 生理成熟度 4 mon ~ 8 mon 8 mon ~ 12 mon 明显 特等 优等 略有 优等 优等 无 良好 良好 5 胴体质量要求 1 Y~2 Y 2 Y~4 Y 4 Y 以上 优等 普通 普通 普通 较差 肉质要求 5.1 感官与理化要求 优质羊肉感官与理化要求应符合表 2 的规定。 表2 项目 感官与理化要求 鲜羊肉 冻羊肉 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色 肌肉有光泽，色鲜艳，脂肪呈乳白色 弹性 肌纤维致密、坚实、有弹性、指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，具有坚实感，肌纤维韧性强 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表微干或有风干膜，不粘手 气味 具有新鲜羊肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团 具有羊肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清， 聚于液面，具有香味 脂肪团聚于液面，具有香味 无肉眼可见杂质。 无肉眼可见杂质。 (组织状态) 杂质 净含量及允许短 规格按市场需要与合同规定，允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商 缺量 品计量监督管理办法的规定。 水分，% 5.2 ≤ 78 卫生要求 优质羊肉符合 GB 2707 要求，并达到表 3 的规定。 2 DB22/T 1003—2018 表3 项 目 要 0.05 铅（以 Pb 计）， mg/kg ≤ 0.2 镉（以 Cd 计）， mg/kg ≤ 0.1 总汞（以 Hg 计） ， mg/kg ≤ 0.05 求 无机砷，mg/kg ≤ 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)% ≤ 6 卫生要求 3 过氧化值(以脂肪计)(g/100g)≤ 0.15 挥发性盐基氮， mg/100g 15 ≤ 菌落总数(cfu/g) ≤ 5×105 致病菌 不得检出 土霉素，mg/kg ≤ 0.10 磺胺类（以磺胺类总量计），mg/kg ≤ 0.10 克伦特罗（衍生物） 不得检出 伊维菌素（脂肪中），mg/kg ≤ 0.04 试验方法 6.1 感官与理化检验 6.1.1 色泽、气味、状态 按 GB 2707 方法检验。 6.1.2 煮沸后肉汤的检验 按 GB/T 5009.44 规定的方法检验。 6.1.3 杂质 将被检样品置于白瓷盘中，凭目测检验其是否有肉眼可见杂质。净含量及允许短缺量按 JJF 1070 测定。 6.1.4 水分 按 GB 18394 规定的方法测定。 6.2 卫生检验 6.2.1 无机砷 按 GB 5009.11 规定的方法测定。 6.2.2 铅 按 GB 5009.12 规定的方法测定。 6.2.3 镉 3 DB22/T 1003—2018 按 GB 5009.15 规定的方法测定。 6.2.4 总汞 按 GB 5009.17 规定的方法测定。 6.2.5 酸价 按 GB 5009.229 规定的方法测定。 6.2.6 过氧化值 按 GB 5009.227 规定的方法测定。 6.2.7 挥发性盐基氮 按 GB 5009.228 规定的方法测定。 6.2.8 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法测定。 6.2.9 致病菌 按 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.11 规定的方法检验。 6.2.10 土霉素 按 GB/T 5009.116 规定的方法测定。 6.2.11 磺胺类 按 GB/T 20759 规定的方法测定。 6.2.12 克伦特罗残留量 按 GB/T 5009.192 规定的方法测定。 6.2.13 阿维菌素 按 GB 23200.20 规定的方法测定。 _________________________________ 4