ICS 67.020 X 11 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 2051-2018 靖江蟹黄汤包制作技艺 Making technique of Jingjiang Crab Yellow Soup bag 2018-10-10 发布 泰州市质量技术监督局 2018-10-10 实施 发布 DB3212/T 2051-2018 引  言 靖江蟹黄汤包是以中华绒鳌蟹蟹肉蟹黄和靖江本地产的散养老母鸡、新鲜猪皮、猪筒骨为主要食材， 配以相应的辅料，按照特定的操作程序熬汤制作成馅料，选用特制的高筋面粉为汤包皮包制成靖江著名 的传统特色小吃。为进一步提升“中国汤包之乡”品牌，传承靖江美食文化，规范、推广靖江蟹黄汤包 的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展特制定本标准。 I DB3212/T 2051-2018 前  言 本标准按 GB/T1,1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》的规范编写。 本标准由靖江市烹饪餐饮行业协会、靖江市餐饮业商会提出。 本标准主要起草单位：靖江市烹饪餐饮行业协会、靖江市餐饮业商会、靖江市南园宾馆、 靖江市百盛酒店管理公司、靖江市鸿运酒楼、靖江市扬子江大酒店、靖江市金悦国际酒店、 靖江市国际大酒店、靖江市滨江花园酒店、靖江市云峰大洒店、靖江市锦秀山庄生态园有限 公司、靖江市金钻大酒店、靖江市江联大酒店、靖江市宏图大酒店。 本标准主要起草人：夏炳初、陈履锡、闻晓明、金桂华、刘琪、夏春、陶晋良、缪祥宏、 张丽芬、张仁福、朱惠娟、陈文红、高山。 本标准于 2018 年 10 月首次发布 II DB3212/T 2051-2018 靖江蟹黄汤包制作技艺 1 范围 本标准规定了靖江市蟹黄汤包的原料要求、制作技艺、成品感官要求。 本标准适用于靖江市蟹黄汤包的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8607 高筋小麦粉 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 16153 饭馆（餐饮）卫生标准 GB/T 30383 生姜 QB/T 2745 烹饪黄酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫生监督发（2005）260号） 3 原料要求 3.1 从事靖江蟹黄汤包生产的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T 16153和《餐饮业和 集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发（2005）260号）的要求。 3.2 面粉使用高筋小麦粉，应符合 GB 8607 的规定。 3.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 3.4 食用碱粉应符合 GB 1886.1 的规定。 3.5 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 3.6 黄酒应符合 QB/T 2745 的规定。 3.7 鲜猪皮应符合 GB 9959.1 的规定。 3.8 制作用水应符合 GB 5749 的规定。 3.9 汤包所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品的标准要求。 3.10 汤包所用初级水产品、农副产品、应鲜活无变质腐烂现象，应符合食品安全国家标准 和相应产品标准要求。 3.11 汤包所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。 4 制作技艺 1 DB3212/T 2051-2018 4.1 面皮制作 4.1.2 原料配比：每百笼汤包（600 只）11kg 面粉，加水 4.95kg，加食用纯碱 32g，食用盐 185g。 4.1.3 按照比例倒入面粉、水、食用碱粉、食用盐，和面机内搅拌 15 分钟。 4.1.4 人工搓揉 20 分钟。 4.1.5 饧面 45 分钟。 4.1.6 搓成条，摘小剂，每个小剂重量为 26～27g，用双手杖擀成四周薄，中间略厚，直径 为 13.5cm 的圆形汤包皮。 4.2 制馅 4.2.1 拆蟹 选用125～150g的本地产中华绒螯蟹洗净，至上足汽的锅中蒸16分钟，出锅冷却后剔除 蟹胃、蟹肠、蟹肺等不能食用的部分，拆出新鲜的蟹黄和蟹肉。 4.2.2 熬汤 4.2.2.1 猪皮选用新鲜的本地产生猪脊背部和腿部猪皮，去除猪皮肥膘，正反两面刮净，焯 水，再刮净，每百笼汤包需使用猪皮 15kg。 4.2.2.2 选用本地农户散养的 1.5～2kg 的净老母鸡，每百笼需使用 10kg。 4.2.2.3 猪筒骨焯水洗净，每百笼需使用 5 kg。 4.2.2.4 将老母鸡、猪筒骨下锅加水 100 kg、葱 1.1kg、姜 kg、料酒 1.5kg，一起熬 5 小 时，用漏勺捞去固体物质等，留纯汤继续使用。 4.2.2.5 将洗净后的猪皮放入鸡汤锅中继续熬煮 1 小时至粘稠，同时一边熬一边撇去锅内浮 脂，然后放入食盐 450g，盛入容器中冷却，凝固成皮冻。 4.2.2.6 按每百笼（600 只）加入 15kg 蟹黄、蟹肉与 60kg 皮冻搅匀制成汤包馅。 4. 包制 将擀成的面皮包入汤包馅125g，每个汤包上褶皱为30～32个，且要求细小均匀，封口剂 头小而紧，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。 4.4 笼蒸 将包制好的汤包放入抹过色拉油的笼垫上，每笼6只，在上足汽的锅上蒸6分钟，中途不 得掀笼。 4.5 出品 将每笼6只的汤包上至餐桌，由专业服务员戴一次性手套提起、移至碟中，每碟一个。 5 成品感官要求 5.1 外观 包皮薄如纸，光洁近透明；面褶花纹清，形状似玉菊；拿起不破皮，翻身不漏底。 5.2 口感 2 DB3212/T 2051-2018 汤足鲜醇；浓而不稠，绵而不腻。 _________________________________ 3