ICS 67.020 X 11 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 2049-2018 黄桥烧饼制作技艺 Huangqiao Sesame Cake'sproduction technique 2018-10-10 发布 泰州市质量技术监督局 2018-10-10 实施 发布 DB3212/T 2049-2018 引 言 黄桥烧饼因用炉烤，古人称之为炉饼，是黄桥地区人民的传统美食传承至今已有一千多年历史。黄 桥烧饼源于何时虽无文字记载，但却因一段真实的历史故事而闻名于世。据<<宋史>>记载，北宋大孝子 顾昕的父亲顾慈，时任唐末东川节度史，乾宁四年被叛军所杀。年仅十岁的顾昕随母迁居黄桥，母子俩 以烤炉饼而相依为命。十六岁时，其母因病而双目失明。为了瞻养母亲，顾昕一人扛起了炉饼店继续烤 饼谋生。街坊邻里见顾昕如此厚道孝顺，纷纷来店买饼吃早茶。为回报和感谢乡邻，顾昕潜心钻研烤饼 手艺，他烤出的饼清香诱人、酥脆可口，生意十分红火。连南来北往的商人路经黄桥时，都必定光顾此 店尝饼喝茶，离开时还捎上几个带给家人、送给亲友。日而久之，黄桥烧饼闻名于大江南北。后来，黄 桥人民不断改进工艺和创新，使黄桥烧饼由单一的烤饼发展为桶烧饼、摊烧饼、涨烧饼、脆烧饼、小烧 饼等五大系列近三十个品种，现在黄桥烧饼己成为黄桥人民饮食文化中的重要部分。一首流传的古民谣 说得好： “黄桥烧饼黄又黄，外撒芝麻内包糖；两个烧饼一碗茶，肚子吃得饱喀喀”，最形象地说明了黄 桥烧饼在人们生活中的作用。 1940 年的抗战时期，陈毅元帅和粟裕大将军指挥了举世闻名的“黄桥决战”， 率新四军八千健儿 抗击近三万来犯之敌；黄桥人民通宵达旦制作烧饼，除街上 20 多家饼铺全都起炉烤饼外，镇民们也在 自家灶房摊烧饼、涨酵饼，并冒着枪林弹雨，把热烤的烧饼源源不断地送往前线，有力地支援了前方新 四军将士奋勇杀敌，最终取得了决战的胜利。当年产生的一首《黄桥烧饼歌》流露着浓厚的军民鱼水深 情，一直传唱至今。三十年后，粟裕大将和时任国防部长张爱萍上将旧地重游时，指名要吃黄桥烧饼， 老将军们对黄桥烧饼的念念不忘。 黄桥烧饼在维扬食谱中独具风味，并已编入《中国食品指南》，是江苏省 79 种名点之一。1949 年 开国大典时，黄桥烧饼被选入国宴点心之一。1952 年，毛泽东主席在中南海品尝黄桥烧饼时，边吃边 对身旁的卫士长陈长江同志盛赞道：“黄桥烧饼好出名的” 。1972 年，美国总统尼克松先生访华时，周 恩来总理点名敲定的菜谱中就列有黄桥烧饼。70 年代国家教育部将《黄桥烧饼歌》编入中学语文教材。 2000 年～2010 年，黄桥烧饼多次获得“江苏省食品博览会金奖”，2003 年被中国烹饪协会评定为“中 华名小吃”；2012 年第十届江苏名特优农产品交易会（上海）获“畅销产品奖” ，第十届中国美食节(南 京)上被评为“天下第一饼”，2016 年中国(江苏) 国际餐饮博览会上授予“中华第一饼” ，2017 年被 评定为“中国地域(江苏)十大名小吃”之一，2018 年再度被中国烹饪协会评为“中国名点名小吃 50 强”， 现已被东方航空公司指定为航空点心之一。 I DB3212/T 2049-2018 前 言 本标准编写时严格执行了 GB/T 1.1-2009 给出的规定起草。 本标准主要技术指标根据 GB/T20977《糕点通则》、 《糕点生产许可证审查细则》要求和本产品生产 工艺特点和消费者的需求而修订。 本标准由泰兴市黄桥烧饼协会提出并负责起草。 本标准主要起草单位：泰兴市黄桥烧饼协会。 本标准主要起草人：何健、胡旭阳、张天勇、赵娟。 本标准于 2018 年 10 月首次发布。 II DB3212/T 2049-2018 黄桥烧饼制作技艺 1 范围 本标准规定黄桥烧饼制作的原料要求、制作技艺和成品感官要求。 本标准适用于黄桥烧饼的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB 8233-2008 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸纳（味精） GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 16153 饭馆（餐饮）卫生标准 SB/T 10281 肉松 SB/T 10281 肉脯 SB/T 10371 鸡精调味料 3 原料要求 3.1 小麦粉应符合 GB/T 8608 的规定。 3.2 绵白糖应符合 GB 1445 的规定。 3.3 食用盐应符合 GB 5461 的规定。 3.4 猪油应符合 GB 10146 的规定。 3.5 味精应符合 GB/T 8967 的规。 3.6 芝麻油应符合 GB 8233 的规定。 3.7 制作用水应符合 GB 5749 的规定。 3.8 所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。 3.9 所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要 求。 3.10 所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。 4 制作技艺 1 DB3212/T 2049-2018 4.1 和面酵面 4.1.1 将 1000g 小麦面粉放进缸中，倒入 400g 开水后搅拌均匀至雪花型，冷却至常温（冬季可保留至 30℃）；加入碾碎的老酵面（指前次留下的酵面，冬天 50g，春秋 30g，夏天 10g），搓揉均匀后再保温 发酵 (冬季加盖棉，夏季用单盖)。发酵时间一般春夏秋季 8h～10h，冬季 12h～15h(以抓起酵面向上拉 呈网状且不断掉为宜)。 4.1.2 再次将面粉与开水调和(方法同 4.1.1)，在调和好的面中按一定配比加入按 4.1.1 条已发好的酵 面(冬天 3:7、春秋 4:6、夏天 5:5) 调制成品酵面。 注：如制作量较少，可直接用按 4.1.1 条已发好的酵面作为成品酵面。 4.1.3 留取少量酵捏成团，作为下次发酵用的老酵头。 4.2 兑碱揣酵 4.2.1 取 80%将成品酵面兑入少许碱水(每 1000g 酵面夏季添加 5g～6g 碱粉、冬季添加 4g～5g 碱粉)然 后加入剩余 20%成品酵面。 4.2.2 将兑碱后的酵面放入缸中揣酵，使面和碱水充分融合后发面，盖上保鲜膜醒酵，醒酵时间 18min～ 20min。 4.3 揉酵摘坯 将醒发好的酵面从缸中取出放在案板上，用刮板刀分成若干个面团，并不断揉揣擀，将揉揣好的面 团摘成大小相等的面坯(以每个面坯 20g 为宜)。 4.4 配酥包酥 4.4.1 配制油酥：取 500g 面粉放置缸中，按 2:1 的配比加入调制油(熟猪油与植物油按 2:1 的比例调配 而成) ，充分搅拌至没有干面粉状态后放置案板上，用手不断揉搓均匀，待用。 4.4.2 在擀好的面坯中包入约 15g 已配制好的油酥，静置 4min～5min 后，将每个小面团用手掌压扁后 用擀面杖将面团压平拉长，反复多次压实(一般不少于 5 次，次数越多，烤出的饼层数就多) ；然后沿 长度方向切成大小相等的油面坯(每坯约 35g)。 4.5 包制馅心 4.5.1 配制板油 每 500g 猪板油加 25g 盐、适量味精、生姜、葱花、白糖等佐料(可按个人口味调配)，搅打成肉泥 状。 4.5.2 配置馅料 根据不同口味选配馅料(如肉松、肉脯、猴头菇……) 。 4.5.3 拿起油面坯放入右掌心，先包入 15g 配制好的板油，再包入 10g～15g 馅料，然后收口捏紧。 4.6 定型刷浆 将收好口的面团用手掌压扁，用擀面杖擀压成圆形或椭圆形的生饼，在其表面刷（1～2 遍）食用 麦芽糖稀。 4.7 撒匀芝麻 在已刷桨的生饼表面均匀撒上（3g～5g）已脱皮的白芝麻。 4.8 装盘烘烤 2 DB3212/T 2049-2018 4.8.1 装盘 将撒好芝麻的生饼整齐排放于烤盘中。 4.8.2 预热 打开烤箱，预热 8min～10min。 4.8.3 烘烤 将装有生饼的烤盘放入烤箱调温烘烤，温度控制在（250℃～280℃） ，烘烤 15min～18min 至饼面呈 金黄色即可。 5 成品感官要求 5.1 外观 色泽金黄。 5.2 气味 香气诱人。 5.3 口感 酥松可口。 3