ICS 01.040.03 A 01 江 DB32 苏 省 地 方 标 准 DB 32/ T 3556-2019 消防机构食堂卫生管理规范 Standard of hygienic management in canteen of fire fighting institutions 2019 - 2 - 28 发布 江苏省市场监督管理局 2019 - 3 - 30 实施 发 布 DB32/T 3556-2019 目  次 前  言............................................................................................................................................................... II 1 范围..................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件................................................................................................................................................. 1 3 术语和定义......................................................................................................................................................... 1 4 总则..................................................................................................................................................................... 1 5 要求..................................................................................................................................................................... 1 附录 A （资料性附录） 消防部队明厨亮灶设施清洁保养要求..................................................................... 4 参 考 文 献..................................................................................................................................................... 6 I DB32/T 3556-2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江苏省公安消防总队提出并归口。 本标准主要起草单位：淮安市公安消防支队、江苏省公安消防总队、江苏省质量和标准化研究院、 南京中业佳信软件科技有限公司。 本标准主要起草人：汤金保、蒋俊、邹梦龙、周飞、卢团、许传超、王加倩、王志伟。 II DB32/T 3556-2019 消防机构食堂卫生管理规范 1 范围 本标准规定了江苏省消防队伍食堂卫生管理术语和定义、总则、要求等。 本标准适用于江苏省消防队伍食堂的卫生管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 半成品 semi-finished food 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。 3.2 成品 finished food 经过加工制成的可直接食用的食品。 4 总则 4.1 4.2 4.3 5 制定食堂卫生管理制度。 每周日下午组织大扫除，由负责人负责厨房卫生的检查。 加工用水应符合 GB 5749 的要求。 要求 5.1 人员 1 DB32/T 3556-2019 5.1.1 操作前应清洗双手，接触直接入口食品前应进行消毒。 5.1.2 每日工作完成后，按照附录 A 的要求对工作台、工具和地面等进行清洁。 5.1.3 应保持个人卫生，操作时应着整洁的工作服、工作帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指 甲油、佩戴饰物和喷洒香水。 5.1.4 不得在食品操作场所内抽烟、饮食及嚼口香糖等。 5.1.5 食品加工操作人员每年不少于一次健康体检，提供三级或以上医院的体检报告并录入系统。 5.1.6 食品加工操作人员，应取得政府卫生监督管理部门颁发的健康证。 5.1.7 食堂工作人员定期参加食品卫生安全学习。 5.2 场所、设施 5.2.1 场所设施的清洁频次、清洁物品、清洁程序应遵守《消防部队明厨亮灶设施清洁保养要求》（详 见附录 A）的要求。 5.2.2 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、餐桌、椅及台等应保持清洁。 5.2.3 贮存食品的场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品。 5.2.4 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，私人物品、杂物定点存放。 5.2.5 食堂内应保持通风良好。 5.2.6 宜配备感应式开关的消毒、干手设施，保持清洁并有专人管理。 5.3 餐用器具 5.3.1 餐用器具应定期消毒，每年送检不少于两次；长期不用的餐用器具，使用前应清洗、消毒； 5.3.2 消毒宜首选煮沸、热力等方法。至少设置两个专用水池，用于洗洁剂和清水冲洗。 5.3.3 采用化学消毒的，应设置三个专用水池，分别是洗洁剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒。消毒前后 应对水池进行清洁、消毒。消毒时应注意防止污染食品及食品接触面。 5.3.4 应配置专用餐用器具消毒柜，其结构应密闭并易于清洁。柜内不得存放食物和杂物。定期检查 消毒设备、设施是否处于正常工作状态。 5.3.5 盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘罩。 5.4 食品初加工 5.4.1 检测食品原料、半成品，发现有腐败变质现象的，不得进一步加工。 5.4.2 食品原料在使用前应按如下要求清洗： ——动物性食品、植物性食品应分池清洗； ——水产品宜在专用水池清洗。 5.4.3 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并张贴明显标志。 5.4.4 切配好的半成品与原料分开存放，及时使用。 5.4.5 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.5.4 5.5.5 5.5.6 食品烹制 烹调前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 需熟制加工的食品应烧熟煮透。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需冷藏的熟制品，应冷却后再冷藏。 每次烹调的菜品应当餐用完，不得回收再使用。 品尝应有专用工具，品尝后的食品应丢弃。 2 DB32/T 3556-2019 5.5.7 5.6 每种食物应留样，时间不少于 24 小时。 有害生物防治 5.6.1 消毒卫生应符合 GB 14934 规定。 5.6.2 使用的含氯消毒剂、碘消毒剂、季铵盐消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 有关卫生要 求。 5.6.3 消毒剂、杀虫剂等化学药品应有独立包装和明显标识，并设置明显警示标志。 5.6.4 杀虫剂应由专人采购、保管，按规定的方法使用；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材 料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 5.6.5 灭蝇灯应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作保持大于 2m 的距离。 5.6.6 排水沟、排气口应设置网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 5.6.7 每月应至少进行一次除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种 食品（包括原料）应有保护措施。 5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.7.4 厨余垃圾处理 厨余垃圾应分类放置，一餐一清。 产生厨余垃圾的场所，应设置非手动开启式废弃物容器，容器应配有盖子且坚固、不透水。 厨余垃圾清除后容器应及时清洗，必要时应进行消毒。 食品加工的废弃物应及时清理，地面、地沟无油泥、无积水、无异味。 3 DB32/T 3556-2019 AA 附 录 A （资料性附录） 消防队伍明厨亮灶设施清洁保养要求 表 A.1 消防队伍明厨亮灶设施清洁保养要求 项目 地面 频率 清洁工具 方法步骤 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清 1、用扫帚扫地； 洁剂、高压水枪、鼓风 2、用拖把以清洁剂拖地； 机 3、用刷子刷去余下污染物； 4、用水彻底冲净； 5、用干拖把拖干地面或鼓风机吹干 排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及 1、用铲子铲去沟内大部分污物； 消毒剂、高压水枪 2、用高压水枪冲洗排水沟（从高到低）； 3、用刷子刷去沟内余下污物； 4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1、用干布除去干的污物； 花板（包 2、用湿布抹擦或用水冲刷； 括照明设 3、用清洁剂清洗； 施）及门 4、用湿面抹净或用水冲净； 窗 5、风干 冷库（冰 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 箱） 1、清除食物残渣及污物； 2、用湿布抹擦或用水冲刷； 3、用清洁剂清洗； 4、用湿布抹净或用水冲净； 5、用清洁的抹布抹干或风干 工作台及 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 水